Cheffe autodidacte sensible et ultra créative, fondatrice du studio de design culinaire MARAVILHE, Marie-Camille Picoulet a imaginé un entremet léger et aérien au chocolat. L’entremet « Écorce vive », autour du sarrasin, de l’écorce de cacao et de l’orange sanguine.

Pour réaliser cette recette, Marie-Camille a utilisé l'écorce de cacao JOIE qui donne le croquant du praliné sarrasin, et la poudre de cacao cru PURE qui donne son intensité à la génoise, le biscuit de la base, tout en restant léger. Et pour la ganache intense et voluptueuse, il s'agit de notre chocolat noir Grand Cru 75% désormais disponible au format pistoles idéal pour la cuisine. 

Voici un dessert au look Couture, cependant chaque étape est facile à réaliser et constitue de très bonnes bases que vous pouvez utiliser séparément (la génoise cacao constitue a elle seule un délicieux biscuit pour le goûter, et la ganache chocolat comme le praliné sarrasin avec l'écorce de cacao se glissent volontiers dans des pots et se savourent à la petite cuillère). Chaque étape vous emmène dans l'univers sensible et justement équilibré de Marie-Camille, qui nous confie des gestes et techniques précieuses et accessibles chez vous. Un dessert peu sucré, aérien, surprenant, réconfortant, à goûter de toute urgence !

 

Génoise cacao
Ingrédients :
-⁠4 œufs
-90 g de farine
-30 g de poudre de cacao cru PURE Carrés Sauvages
-⁠6 g de levure
-130 g de sucre de coco

Préparation (pour 4 personnes) :
1.⁠ ⁠Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu’à obtenir une texture ferme.
2.⁠ ⁠Incorporer délicatement les jaunes à la maryse.
3.⁠ ⁠Ajouter la poudre de cacao, la levure et la farine préalablement tamisés.
4.⁠ ⁠Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
5.⁠ ⁠Cuire environ 10 à 12 minutes à 170 °C.

 

Ganache montée chocolat
Ingrédients :
-200 g de chocolat noir Grand Cru 75% Carrés Sauvages (format pistoles)
-300 g de crème liquide chaude
-⁠200 g de crème liquide froide

Préparation :
1.⁠ ⁠Faire chauffer la crème (300 g), puis la verser en trois fois sur le chocolat.
2.⁠ ⁠Mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse.
3.⁠ ⁠Ajouter la crème froide et mélanger de nouveau (idéalement au mixeur plongeant).
4.⁠ ⁠Filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain.
5.⁠ ⁠Le jour J, monter la ganache au fouet et la mettre en poche avec une douille ruban.

 

Praliné sarrasin & éclats d’écorces de cacao
Ingrédients :
•⁠ ⁠100 g d’écorces de cacao Carrés Sauvages
•⁠ ⁠200 g de chocolat
•⁠ ⁠300 g de sarrasin torréfié
•⁠ ⁠180 à 200 g de sucre de coco
•⁠ ⁠10 à 20 g d’huile de pépins de raisin (si besoin)

Préparation :
1.⁠ ⁠Réaliser un caramel avec le sucre et un fond d’eau.
2.⁠ ⁠Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur laquelle le sarrasin torréfié aura été préalablement réparti.
3.⁠ ⁠Laisser refroidir complètement.
4.⁠ ⁠Mixer pour obtenir une texture de praliné (ajouter un peu d’huile si nécessaire).
5.⁠ ⁠Mixer séparément les écorces de cacao pour obtenir des morceaux fins.
6.⁠ ⁠Les incorporer au praliné, puis ajouter le chocolat fondu.
7.⁠ ⁠Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser durcir au réfrigérateur.

 

Bavarois léger à l’orange sanguine
Ingrédients :
•⁠ ⁠200 g de crème liquide
•⁠ ⁠170 g de jus d’orange sanguine
•⁠ ⁠40 g de sucre de coco
•⁠ ⁠2 g d’agar-agar
•⁠ ⁠Zestes d’orange sanguine

Préparation :
1.⁠ ⁠Mélanger le jus froid, le sucre et les zestes avec l’agar-agar.
2.⁠ ⁠Porter à ébullition pendant 30 secondes.
3.⁠ ⁠Laisser tiédir (environ 45–50 °C).
4.⁠ ⁠Monter la crème en chantilly.
5.⁠ ⁠Incorporer un tiers de la chantilly au mélange, puis le reste délicatement à la maryse.
6.⁠ ⁠Couler dans des moules demi-sphères.
7.⁠ ⁠Réserver au frais jusqu’au lendemain.

 

Montage :
1.⁠ ⁠À l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm, détailler 4 disques de génoise.
2.⁠ ⁠Déposer une fine couche de praliné sur chaque disque.
3.⁠ ⁠Ajouter un disque de croustillant sarrasin.
4.⁠ ⁠Déposer le dôme à l’orange sanguine.
5.⁠ ⁠Pocher la ganache montée sur le dessus, selon votre inspiration.
Vous pouvez ajouter quelques touches de praliné au sarrasin pour la finition.

 

Série RENCONTRES & ART DE VIVRE imaginée avec le magazine Luxe.net 

Crédit photo : Sarah Heitzmann

Lire le portrait de Marie-Camille Picoulet pour en apprendre plus sur son parcours, sa cuisine et ses inspirations.