Le mot de Laure, fondatrice de Carrés Sauvages

J’avais envie de me faire du bien en croquant dans un carré de chocolat. De savoir que chaque ingrédient m’apportait son énergie. De savoir aussi que le cacao avait été choisi dans une démarche durable et éthique. De connaître son histoire. De consommer un chocolat cru, sans sucre raffiné, vertueux, comme on en trouve peu en France.

Après une classe préparatoire et une école de commerce, je me suis formée au "Bean to Bar", le travail du chocolat à partir de la fève de cacao, dans une approche libre et épurée avec Chloé Doutre-Roussel et chez différents chocolatiers. En parallèle, j'ai suivi la Plant Academy, un enseignement de la gastronomie concentré sur le végétal. Le chocolat est pour moi un vaste terrain d'explorations et de créations. J'aime tant sa sensorialité que son aspect nutritif qui a été trop longtemps délaissé. À travers Carrés Sauvages, j'ai envie de proposer un chocolat qui allie bien-être et plaisir, sans compromis.

 

Le versant sauvage du chocolat

Je ne torréfie pas la fève de cacao, mais la transforme à basse température, en-dessous de 42°C pour préserver ses précieux nutriments. La fève est à nu sans torréfaction, il faut donc que ses arômes soient parfaitement développés, qu'elle ait une belle qualité aromatique, aucun défaut et une traçabilité irréprochable. Le sourcing méticuleux des matières premières avec une exigence sur la qualité gustative et la qualité nutritive de chaque ingrédient qui entre dans la composition de nos créations constitue notre premier gage d'excellence. Le second est la transformation artisanale en France, avec la beauté du geste de la main qui rend chaque produit unique.

Je résume souvent le fil conducteur de Carrés Sauvages par 3 valeurs fondamentales : bon au goût (expérience sensorielle), bon pour le corps (aspect nutritif avec une nourriture qui restaure le corps) et bon pour la terre (avec un engagement environnemental fort). Je crois en l'alliance du bien-être et de la gastronomie, comme celle du luxe et du développement durable, l'un renforce l'autre.

 

Quelques fondamentaux :

• Ingrédients issus de cultures biologiques et du commerce équitable
• Fabriqué à la main en France
• Sans sucre raffiné, sans lécithine, sans arôme ajouté, sans gluten 
• Riche en antioxydants, vitamines et minéraux
• Plant-based (vegan) à quelques exceptions près (tablette Tendresse au lait de brebis, poudre AURA avec du collagène marin, Bouchées Cacaotées au miel)
• Packaging en papier 100% recyclé imprimé à l'encre végétale.

 

Processus de fabrication

Après avoir été fermentées et séchées, les fèves ne sont pas torréfiées mais simplement broyées et moulues à basse température (en-dessous de 42°C) pour conserver leurs précieux nutriments et leur goût d’origine. Avec la fève de cacao, le deuxième ingrédient pour faire du chocolat est le sucre.

Il existe une multitude d'alternatives au sucre blanc raffiné. Je sélectionne uniquement des sucres complets à faible indice glycémique pour sublimer le chocolat sans générer de pic de glycémie, comme le sucre de fleur de coco ou de palmier. Le terrain d'exploration ici est encore une fois vaste ! Il existe une multitude de plantes et de fruits qui peuvent servir de sucrant avec un apport gustatif et nutritif intéressant (la maca, le lucuma, le sucre des dattes, celui des figues, le sirop de yacon, le sirop d'érable, le miel...).

Ensuite viennent les épices, les purées d'oléagineux pour un gianduja, les super aliments comme les plantes adaptogènes, les baies sauvages et autres fruits, la beautyfood comme les probiotiques ou le collagène... Le champs des possibles avec le chocolat sain est infini ! 

 

Les bienfaits du cacao cru

Le cacao cru regorge d’antioxydants (encore plus que les myrtilles, le thé vert ou les baies d’açaï).

Il stimule la bonne humeur, en boostant la sécrétion de sérotonine, notre hormone du bonheur, et du bien-être qui nous aide aussi à réguler le stress et l’équilibre émotionnel.

Ses apports en magnésium, en fer et en zinc en font également un précieux allié pour l’éclat de la peau et des cheveux

 

La sélection des fèves

Nos fèves proviennent de cultures certifiées biologiques et du commerce équitable. De parcelles de terrain précises. Leur origine varie suivant les saisons. Pour les choisir, nous nous fions à leur qualité aromatique, leur aspect, leurs odeurs et leurs notes gustatives, ainsi qu'à leur qualité nutritionnelle.

 

Un chocolat durable

Notre chocolat est réalisé à partir d'ingrédients d'origine biologique qui poussent dans leur milieu naturel dans le respect de l'environnement, ce qui leur permet aussi de se concentrer en goût et en nutriments. Dès que cela est possible, nous favorisons les circuits courts et les petits producteurs. Chaque produit que nous proposons est fabriqué à la main en France, mêlant innovation et savoir-faire ancestraux.